Alimentación tema 5 manipulador de alimentos

Alimentación TEMA 5

CURSO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

 

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

A fin de evitar el crecimiento de microorganismos indeseables en el alimento se han desarrollado múltiples métodos de conservación de alimentos los cuales actúan sobre alguna de las variables de crecimiento que ya hemos visto.

Un alimento conservado es aquel que después de ser sometido a unos tratamientos apropiados, se mantiene en las condiciones higiénico.sanitarias óptimas para el consumo durante un tiempo variable.

Métodos de conservación que modifican la temperatura

Su objeto es bajar o subir la temperatura reduciendo con ello las posibilidades de crecimiento de los microorganismos. Los principales métodos son:

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  • Conservación mediante frío, basado en la detención de los proceso químicos, enzimáticos y biológicos.
    • Refrigeración: consiste en someter a los alimentos a bajas temperaturas, entre 0 y 4º C, sin llegar a la congelación. Este sistema de conservación no destruye microorganismos, pero ralentiza su desarrollo. 
    • Congelación: consiste en someter a los alimentos a bajas temperaturas, en torno a –18º C de forma que la mayor parte del agua congelable se encuentre en forma de hielo. La duración de los alimentos congelados depende de la temperatura. 
    • Ultracongelación: es una congelación rápida a bajas temperaturas, en torno a –40ºC, para luego conservar los alimentos a –18º C.
  • Conservación mediante calor con el fin de destruir los microorganismos perjudiciales y la inactivación de las enzimas. Los principales métodos son:
    • Esterilización: aplicación de una relación tiempo-temperatura tal que garantiza la destrucción de todas las formas de vida de microorganismos patógenos y no patógenos. Se emplean temperaturas superiores a 100º C, no necesita frío y el alimento tiene una duración aproximada de seis meses. 
    • Pasteurización: procedimiento térmico a temperaturas entre 65 y 75º C y tiempos de 20-30 minutos, dejando enfriar rápidamente; con Él que se logra la destrucción de parte de los microorganismos presentes en un alimento. Apenas se altera el producto y después se debe conservar en frío.

Cuando los alimentos sean sometidos a un tratamiento térmico se deberán contemplar las siguientes cuestiones:

  • La efectividad depende de la temperatura que se alcance y el tiempo que ésta se mantenga. 
  • Los tratamientos térmicos no destruyen los microorganismos de forma instantánea, si no que actúan reduciendo su número de forma progresiva; debido a ésto, en alimentos que contengan un elevado número de microorganismos alguno de estos podría sobrevivir, restando efectividad al tratamiento. Es por esto que las materias primas empleadas deben estar en las mejores condiciones de frescura y ausencia de microorganismos 
  • Los equipos deberán disponer de un sistema de registro del tratamiento (temperatura alcanzada y duración del mismo) 
  • Se verificará el correcto funcionamiento de los sensores periódicamente

 

  • Radiaciones: consiste en someter a los alimentos a radiaciones obtenidas por métodos autorizados, a fin de destruir microorganismos, infestación de insectos, germinación de alimentos vegetales.

Métodos de conservación que reducen el contenido en agua

Estos métodos se basan en limitar el contenido en agua disponible en los alimentos a disposición de los microorganismos, evitando así su desarrollo. Esta eliminación puede ser por:

• Desecación: consiste en la reducción del agua de los alimentos empleando condiciones ambientales naturales.

• Deshidratación: reducción del contenido de agua de un alimentos por acción del calor.

  1.  Deshidratación parcial: se obtienen alimentos líquidos concentrados, por ejemplo zumos.
  2.  Deshidratación total: reduciendo el alimento a polvo, lo que permite una mejor conservación.
  • Liofilización: reducción del contenido de agua de un alimento mediante su congelación primero y posterior sublimación (paso directo de hielo a vapor).
  • Salazón: consiste en la retirada del agua disponible en el alimento por adición de sal. Puede realizarse en seco o en salmuera utilizando en cualquier caso sal comestible. El alimento obtiene modificaciones de color, sabor y aroma.
  • Azucarado: mediante la elevación de elevadas concentraciones de azúcar se logra reducir el agua disponible de manera que se evite el desarrollo microbiano.

Métodos de adición de sustancias tóxicas para los microorganismos.

Estas sustancias conservantes pueden tener un origen natural o añadirse al alimento de forma intencionada; dentro de este tipo de métodos merece una atención especial la modificación del pH, su efectividad aumenta al unirse a otros procesos como la reducción de la actividad de agua o la refrigeración. Los principales métodos son:

  • Acidificación: para preservar los alimentos se pueden añadir ácidos de forma natural, mediante fermentación que incrementan la acidez del medio o mediante la adición de acidificantes artificiales. •
  • Curado: consiste en dar al alimento uno o más tratamientos que reduzcan su contenido en humedad provocando además una acidificación natural por el crecimiento de determinados microorganismos; éstos pueden ser: salado, encurtido, ahumado, etc. Se utiliza sal común, nitratos y nitritos potásico y sódico.
  • Ahumado: consiste en someter a los alimentos a la acción de productos volátiles procedentes de la combustión incompleta de maderas autorizadas para tal uso. El humo actúa como esterilizante y antioxidante y consigue un aroma y sabor peculiar en los alimentos. Suele aplicarse tanto en carnes como en pescados, pero su abuso puede originar cáncer.
  • Adición de aditivos alimentarios: son aquellas sustancias que pueden ser añadidas intencionadamente a los alimentos y las bebidas con el fin de modificar sus características, sus técnicas de elaboración o conservación o para mejorar el uso al que son destinados. Se añaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento y sólo se emplean para mejorar algún aspecto del alimento.

Métodos basados en la modificación de la atmósfera que rodea a un alimento.

Si eliminamos el oxígeno de un alimento evitaremos el crecimiento de los microorganismos aerobios. Este método debe combinarse con otros métodos para garantizar unos óptimos resultados. El gas más empleado es el dióxido de carbono y actúa destruyendo o inhibiendo el desarrollo microbiano.

ENVASADO

Aunque en sí no es un método de conservación, nos permite evitar la contaminación de un alimento, al tiempo que se protegen de daños externos que pudieran sufrir durante su almacenamiento o distribución. Su función principal es preservar, contener, transportar, informar, expresar, impactar y proteger el producto que contiene. Todos los envases o materiales que tengan un contacto directo con alimentos deben estar autorizados para su uso en industria alimentaria. Independientemente del tipo de materiales del que se trate deberán estar diseñados de forma que no transmitan a los alimentos ningún tipo de partícula o compuesto que pueda alterar los alimentos o que pudiese resultar indeseable para la salud del consumidor.

Recomendaciones sobre los envases
  • Los materiales utilizados para el envasado y el embalaje no deben ser una fuente de contaminación.
  • Los envases deberán almacenarse de modo que no estén expuestos a ningún riesgo de contaminación.
  • Las operaciones de envasado y embalaje deberán realizarse de forma que se evite la contaminación de los productos. En su caso, y en particular tratándose de latas y tarros de vidrio, deberá garantizarse la integridad de la construcción del recipiente y su limpieza. Los envases y embalajes que vuelvan a utilizarse para productos alimenticios deberán ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar
  • No utilizar envases de uso alimentario para contener otras sustancias que no sean alimentos. • No utilizar envases de otros productos para guardar alimentos; sólo usar envases o bolsas de uso alimentario.
  • No dejar envases sin rotular.
  • No guardar alimentos y productos de limpieza en el mismo almacén.
  • Verificar la integridad de los envases que se adquieran.
  • Destruir los envases no retornables antes de desecharlos. Lavar bien los envases retornables antes de devolverlos.
  • Una vez abierto un envase, consumir su contenido en la mayor brevedad posible. En caso de no ser posible, mantenerlo en conservación máximo 48 horas.
  • Verificar que todo envase posea su precinto de seguridad intacto y que se rompa en el momento de abrirlo.
  • No usar bolsas de residuos para conservar alimentos.
  • No emplear envases de cerámica para contener alimentos, podrían contener cantidades excesivas de plomo.
  • Envasar alimentos una vez que están completamente fríos.

Los materiales con que están construidos y diseñados los envases más habituales son:

  • Vidrio: el principal inconveniente es su poca resistencia mecánica. La ventaja es que impide el intercambio de sustancia a través de él, siempre que su cierre sea hermético. Ocupa grandes espacios de almacenamiento cuando se encuentran vacíos.
  • Metal: hojalata, aluminio, acero inoxidable. El más higiénico de todos ellos es el acero inoxidable, sin embargo éste sólo suele emplearse para almacenar en grandes depósitos elevadas cantidades de alimentos, esencialmente líquidos, y no para envasar donde resultan más baratos y manejables los envases de hojalata y aluminio.
  • Materiales plásticos: son principalmente polímeros de alto peso molecular. Según el tipo de polímero, la permeabilidad a la luz y a los gases así como su resistencia mecánica variará.
  • Papel y cartón: es la forma más antigua y simple de envasar, aunque ha sido desbancada por el gran auge de los plásticos. Actualmente tiene mayor importancia debido a la preocupación por el empleo de materiales reciclables.

 

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