Alimentación tema 4 manipulador de alimentos

Alimentación TEMA 4

CURSO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

 

CRECIMIENTO MICROBIANO EN LOS ALIMENTOS. NOCIONES DE MICROBIOLOGÍA

  • Alimento alterado: es aquel que ha sufrido un deterioro en sus características organolépticas (olor, sabor, textura,…) y en su valor nutritivo. Son alimentos no aptos para el consumo y se detectan fácilmente por su olor, color y aspecto. Ejemplo: leche agriada por la acción de microorganismos, leche cortada por la desnaturalización y precipitación de las proteínas, carnes verdosas y con mal olor por acción microbiana.
  • Alimento adulterado: es aquel que ha sido privado parcialmente de sus nutrientes por otros que no lo son. Generalmente no son dañinos para la salud, pero se está disminuyendo el valor nutritivo y engañando a quien los consume. Ejemplos: leche aguada. •
  • Alimento falsificado: es aquel que tiene la apariencia de alimento legítimo, pero sin serlo. La diferencia con el anterior es que es de todo el alimento y no sólo parcialmente. Ejemplos: especias.
  • Alimento contaminado: es aquel que contiene microorganismos, sustancias físicas, químicas, materias extrañas o componentes tóxicos naturales, en elevada cantidad, constituyendo un riesgo para el consumidor. Ejemplos: pollos con Salmonella o pasteles contaminados con Escherichia coli.
  • Brote alimentario: aparición de dos o más personas con una misma enfermedad en la que se observa una relación con la ingesta de un alimento o bebida común
  • Intoxicación alimentaria: ocasionada por el consumo de alimentos en los que hay sustancias tóxicas de origen biótico o no.
  • Infección alimentaria: causada por la presencia en el alimento de microorganismos patógenos, desencadenantes de infección, sin que se evidencie la presencia de ningún tóxico por parte del agente patógeno.
  • Toxiinfección alimentaria: son ocasionadas por el consumo de alimentos en los que existen microorganismos patógenos que además de multiplicarse producen toxinas.

Principales factores que contribuyen a la proliferación microbiana.

Nutrientes. Son indispensables para su desarrollo y proliferación. Son variables de unas microorganismos a otros, pero siempre se encuentran disponibles en los productos que contaminan.

  • Humedad. El agua es fundamental para su desarrollo en una cantidad determinada; en caso de alimentos con poca agua disponible (alimentos deshidratados) las bacterias por ejemplo no mueren, sólo detienen su desarrollo, volviendo a multiplicarse cuando disponen de agua.
  • Oxígeno. En este caso la variabilidad también se presenta existiendo microorganismos que necesitan oxígeno para su crecimiento (aerobios), otros necesitan que no haya oxígeno (anaerobios) y otros que pueden desarrollarse tanto en presencia de oxígeno como sin él.
  • Temperatura. Los microorganismos, según su tipo, requieren diferentes temperaturas para su multiplicación, pudiéndose dividir en:
    •  Psicrófilos, pueden crecer entre -5 y 20º C, siendo su temperatura óptima de crecimiento 12-15º C. 
    • Mesófilos, pueden crecer entre 20 y 45º C, siendo su temperatura óptima de crecimiento 30-37º C. 
    • Termófilos, pueden crecer entre 45 y 70º C, siendo su temperatura óptima de crecimiento 50-55ºC.
  • Tiempo de exposición. Para que comiencen a multiplicarse es preciso un tiempo durante el cual se aclimatan a las condiciones del alimento y transcurrido el cual, y si el resto de las condiciones son adecuadas, comienzan a desarrollarse a gran velocidad.
  • PH. La acidez o alcalinidad del medio también afecta a las bacteria.
  • Presencia de sustancias inhibidoras. En algunos alimentos existen sustancias inhibidoras para determinados microorganismos, bien de forma natural o por que las añada el hombre (aditivos.

 

Actuando sobre cualquiera de éstos podemos limitar el crecimiento microbiano, pero al actuar sobre el mayor número de ellos de manera conjunta limitaremos más eficazmente el crecimiento microbiano. Estaremos poniendo diferentes obstáculos a la proliferación microbiana, lo que se conoce como “EFECTO BARRERA”.

Principales microorganismos patógenos presentes en los alimentos

organismos

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