Alimentación TEMA 3 manipulador de alimentos

 Alimentación TEMA 3

CURSO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

 

“Determinados productos alimenticios pueden presentar peligros para la salud humana, y ello hace necesario el establecer normas higiénicas específicas. Así ocurre en particular con los alimentos de origen animal, con respecto a los cuales se han observado con frecuencia riesgos microbiológicos y químicos”.

 

Principales peligros para los alimentos

Peligros biológicos

Son debidos a la presencia de microorganismos patógenos en los alimentos o las toxinas producidas por estos microorganismos.

Es de señalar que no todos los microorganismos son patógenos (productores de enfermedades); en un alimento se pueden encontrar microorganismos alterantes, como los que producen el picado en el vino, banales (no afectan en nada) y microorganismos beneficiosos como las bacterias responsables de la fermentación del yogur.

Dentro de los microorganismos nos podemos encontrar bacterias, mohos, virus protozoos y parásitos. De todos estos microorganismos la causa más frecuente de enfermedad alimentaria son las bacterias; estas bacterias pueden provenir del propio alimento, del agua, del medio ambiente, del manipulador, etc.

Las principales fuentes de contaminación microbiana son:

  • Los alimentos presentados de forma natural como la carne, las aves, los vegetales frescos o la leche cruda contienen microorganismos; en cualquiera de los casos debe evitarse que la contaminación presente se multiplique hasta niveles peligrosos y que alcance alimentos no contaminados
  • El manipulador: las personas transportamos microorganismos patógenos y alterantes en la boca, nariz, intestino, piel, pelo, etc. Estos microorganismos pueden pasar al alimento directamente al tocarlos o estornudar sobre ellos o indirectamente a través de algo que el manipulador ha contaminado anteriormente.
  • Los insectos y roedores portan gran cantidad de microorganismos patógenos como virus y bacterias.
  • Desperdicios, basuras y aguas residuales. En todos los establecimientos se debe disponer de cubos de basura con bolsa y sistema de apertura no manual situados en las zonas en las cuales se producen los desperdicios. Estos cubos se deben evacuar cuando se llenen y como mínimo al finalizar la jornada laboral.
  • El propio ambiente. Es importante evitar que en un establecimiento se formen corrientes de aire procedentes de zonas sucias.

Para evitar estos contaminantes biológicos es necesario:

  • Evitar la contaminación cruzada.
  • Evitar la presencia de animales de compañía en lugares de trabajo.
  • Seguir y ver la efectividad del programa de control de plagas.
  • Realizar unas buenas prácticas de manipulación por parte de los manipuladores de alimentos.

Peligros químicos

Son debidos a sustancias químicas presentes en los alimentos y que pueden producir enfermedades o lesiones en el consumidor.

Habitualmente producen vómitos, diarreas, erupciones y reacciones alérgicas o envenenamiento, afecciones al hígado, riñones, etc., o enfermedades crónicas, donde podemos citar el caso del aceite de colza adulterado.

Los principales peligros químicos son: toxinas naturales, alérgenos, aditivos alimentarios, contaminantes ambientales, residuos de pesticidas, plaguicidas, fertilizantes, residuos veterinarios, residuos de limpieza y desinfección.

Para evitarlos:

  • Etiquetado correcto
  • Almacenamiento de productos químicos por separado.
  • Claras instrucciones de uso y por escrito.
  • Aclarado de los productos desinfectantes y de limpieza correctas.
  • Utensilios de material adecuado.

Peligros físicos

Podemos considerar como tal cualquier objeto que se encuentre en un alimento. Normalmente causan lesiones como cortes, laceraciones, heridas diversas o atragantamiento.

Los principales peligros físicos son debidos a trozos de alimentos, restos leñosos de especias, tierra o piedras que acompañan a los vegetales, restos de vidrio y de metal de los equipos, los utensilios o las instalaciones o restos de los envases, sin olvidar los objetos personales de los manipuladores.

Para evitarlos:

  • Revisar y limpiar la maquinaria y los utensilios periódicamente.
  • Mantener los alimentos tapados.
  • Hábitos correctos por parte de los manipuladores.
  • Instalaciones en perfecto estado.

Vías de contaminación de los alimentos

Contaminación en origen

Hay que considerar que algunos alimentos que se manipulan en nuestro establecimiento vienen contaminados desde el origen, generalmente por microorganismos, tal es el caso de las carnes, el pescado y los vegetales frescos.

La mejor forma de garantizarnos unas materias primas lo más libres posible de contaminantes es el realizar un adecuado control de nuestros proveedores.

Contaminación cruzada

La contaminación cruzada se debe al paso de contaminantes, generalmente microorganismos, de un alimento contaminado a otro que no lo está, para lo cual necesitamos lo que denominamos como vector.

Los principales vectores de contaminación cruzada son:

  • El manipulador cuando toca cualquier elemento contaminado (teléfono, monedas o ir al servicio, etc).
  • Insectos y roedores.
  •  Los utensilios y superficies empleados en la elaboración de los alimentos.

Contaminación por el manipulador

Como ya hemos visto el manipulador puede ser una importante fuente de contaminación por diferentes causas:

  • Incumplimiento de normas higiénicas, constituyéndose en fuente de contaminación microbiológica por falta de higiene y física por los objetos del manipulador.
  • Portador asintomático de enfermedades, como la salmonelosis. Ésto significa que aunque no desarrollan los síntomas de la enfermedad puede transmitirla a otras personas.
  • Vector de contaminaciones cruzadas, puesto que son los encargados de realizar todas las operaciones con los alimentos y en la mayoría de los casos son responsables de la limpieza de los útiles y equipos que emplean.

Signos de deterioro y características de frescura de los alimentos

Carnes y productos cárnicos

Carnes fatigadas: se da principalmente en carnes de caza. Estas carnes son más oscuras de lo normal, secas, de consistencia gomosa y es típico en ellas un desagradable olor a acetona.

Carnes hemorrágicas: son carnes que presentan hemorragias en distintas zonas de su anatomía. El sangrado en estas carnes no resulta eficaz, siendo un caldo de cultivo de microorganismos, originando procesos de putrefacción.

Carnes con alteraciones de color:

  • Coloraciones amarillentas o verdosas: pueden ser causadas por ictericia o lipoxantosis. Su sabor puede también ser amargo y desagradable •
  • Mal aspecto de la carne. Pueden ser debidas a acumulaciones de melanina en determinadas regiones o vísceras.

Carnes con alteraciones de olor: pueden ser debido a la alimentación a base de harinas de pescado, olor sexual , por ejemplo en cerdos no castrados debido a la presencia en la grasa de aldosterona y escatol, o causada por una evisceración tardía dando olores fecales a la carne.

Alteraciones microbianas: principalmente la putrefacción, causada habitualmente por Clostridium.

Alteraciones debidas a la maduración:

  • DFD: carnes secas, oscuras y duras. No son adecuadas para la elaboración de productos cárnicos.
  • PSE: muy frecuente en cerdos. Son carnes pálidas, blandas y exudativas.
  • Acortamiento por frío: por enfriar la carne antes de la instauración del rigor mortis.
  • Rigor de descongelación: se produce al haber congelado la carne antes de la instauración del rigor mortis.

Alteraciones originadas tras obtener la carne

  • Carnes sucias: normalmente debidas a malas evisceraciones, pueden tener polvo, orina, secreciones del propio animal, etc.
  • Carnes parasitadas: afectadas por insectos, ácaros, etc.
  • Carnes enmohecidas: por almacenarse en locales fríos y húmedos. El crecimiento de mohos se da principalmente en las zonas de corte.
  • Carnes coloreadas: por ser colonizadas por mohos, levaduras, bacterias como Bacterium prodigiosus, Bacterium cyanogenes, etc. originando manchas blancas, rojas, azules, amarillas, etc.

Características de frescura en la carne y productos cárnicos •

  • No deben tener olor alcohólico, ni olor ácido.
  • Color característico, sin presencia de coloraciones verdosas o grisáceas.
  • Ausencia de sabores a vinagre, alcohol, a queso, ni sabores rancio.
  • No deben presentar untuosidad al tacto ni viscosidad.
  • Brillo normal, sin presencia de brillos metálicos.

PESCADOS

Dentro del grupo de los pescados se incluyen a todos aquellos animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce, bien frescos o conservados por diferentes métodos autorizados.

Las principales características de frescura que se pueden identificar a simple vista en los pescados son:

  • Brillo y color brillo metálico con reflejos de colores vivos.
  •  Aspecto de los ojos: ojos transparentes, convexos y aspecto vítreo son síntomas de frescura.
  • Piel y escamas: en el pescado fresco la piel está tensa y firmemente unida a los tejidos subyacentes.
  • Olor: el olor a amoníaco, salvo en los peces cartilaginosos, indica mal estado y falta de frescura.
  •  Branquias: deben ser rojas, brillantes y con olor a mar
  • Abdomen: no debe estar hinchado, hundido ni roto. La piel del abdomen debe ser brillante y sin manchas.
  • Rigidez: cuanto menos fresco es el pescado se incremento su blandura.
  • Aspecto del ano: se encontrará cerrado.
  • Aspecto de las vísceras: serán consistentes, estarán bien definidas, limpias y brillantes como indicio de que el pescado es fresco.
  • Espinas: serán duras, de color blanco nacarado y están fuertemente adheridas a los músculos. En la espina dorsal debe haber restos de sangre fresca.

MARISCO

Se subdividen en crustáceos (gamba, cangrejo, langosta), carecen de esqueleto interno y poseen una coraza articulado que recubre todo su cuerpo y que mudan de forma periódica y moluscos (ostras, almejas, calamares).

El CAE clasifica a los mariscos en cuatro grupos:

  • Mariscos frescos: no han sido sometidos a ninguna operación para conservarlos, excepto la refrigeración o la adición de hielo troceado, solo o mezclado con sal, desde el momento de su captura hasta su venta.
  • Mariscos congelados: han sido sometidos a la acción del frío, de forma que la temperatura pase de 0 a –5º C en menos de dos horas. Estos productos han de mantenerse en el congelador a temperaturas inferiores a –23º C.
  • Mariscos deshidratados o liofilizados: son aquellos, enteros o fraccionados, a los que se les ha eliminado su contenido de agua, reduciéndola hasta un máximo del 5% a través de métodos autorizados debiendo ser envasados al vacío o con gas inerte.
  • Mariscos cocidos: son sometidos a la acción del vapor de agua o del agua en ebullición, sola o con sal u otros condimentos, tras lo cual son enfriados.
Características de frescura de los mariscos:

Los crustáceos que se venden vivos, como cangrejos, langostas o nécoras, el movimiento característico es una garantía de su buen estado, de manera que las piezas que carezcan de él deben retirarse de la venta.

Los crustáceos que se venden en crudo como gambas, langostinos, gambones y quisquillas deben conservar su consistencia y la turgencia del cuerpo, el color transparente y blanquecino y los ojos vivos y sin turbidez. Una prueba sencilla para medir su buen estado consiste en tomar un puñado de ellos, que deberán resbalar en las manos. Al mover con la mano los crustáceos dentro la caja en que se encuentren deben permanecer sueltos, sin pegarse unos a otros y han de tener su color característico de marisco fresco, sospechando de ausencia de frescura si existe olor amoniacal.

Los crustáceos que se presentan cocidos, deben haber sido sometidos a cocción. Es un fraude cocer mariscos que han iniciado procesos de alteración. Los mariscos cocidos frescos deben presentar:

  • No habrá agua en el interior de los caparazones.
  • Las patas y la cola deben estar fuertemente adheridas, sin desprenderse con facilidad.
  • En los mariscos de gran tamaño como centollos y nécoras, al cogerlos, las patas no quedarán péndulas.

Huevos y ovoproductos

La contaminación del huevo se produce principalmente tras la puesta. Como la cáscara del huevo es porosa, a través de ella y debido a malas manipulaciones, se pueden producir contaminaciones de los mismos.

Alteraciones de los huevos:
  • Huevos hemorrágicos: presentan manchas de sangre junto a la yema, debido a hemorragias en el oviducto.
  • Huevos con cáscara defectuosa, originado por aves que han sufrido bronquitis.
  • Huevos sucios, principalmente del entorno o de la granja.
  • Huevos cascados: por una defectuosa manipulación o transporte.
  • Olor desagradable: por proximidad a fuentes que generan estos olores desagradables.
  • Huevos empollados, debido a ser sometidos a un calor excesivo.
  • Huevos envejecidos: consecuencia de la deshidratación de la cáscara por los poros. Presentan un incremento de la cámara de aire.
  • Huevos viejos: se fluidifica la clara y la yema hasta fundirse. Ésto es consecuencia de los procesos hidrolíticos propios de la putrefacción.
  • Otras alteraciones de color: aspecto lechoso en huevos recién puestos, coloración favínica, coloración verdosa por alimentación a bases de hierbas, etc.
Características de frescura de los huevos:
  • Un huevo fresco presenta una cámara de aire en el polo obtuso mayor que el huevo conservado.
  • Al ser cascado presenta una yema redonda y pomposa.
  • Tiene una clara recogida, mientras que conforme pierde frescura ésta tiende a esparcirse más fácilmente.
  • Caracteres exteriores como exudado, mohos superficiales, olores anormales nos indican que el huevo presenta defectos que los harán no apto para su consumo. La presencia de Salmonella spp. en el huevo no se detecta de forma visual, debiendo tener un cuidado especial con la frescura de los mismos.

Leche y derivados lácteos

La leche es un producto que debido a su composición es muy perecedero, siendo fácilmente alterado por microorganismos.

Principales alteraciones de la leche:

  • Sabor a rancio, debido a la oxidación de grasas, originando cetonas.
  • Aroma a cocido, por liberación de sulfuro de hidrógeno (SH2), por un calentamiento excesivo. •
  • Sustancias extrañas, como pajas, excrementos, etc.
  • Presencia de antibióticos, pueden producir trastornos en la coagulación dando problemas en la elaboración del queso.
  • Agriado de la leche: debido a Streptococcus y en leche pasteurizada por Clostridium o Bacillus. •
  • Proteolisis: se acelera al mantener la leche almacenada durante largo tiempo. Se detecta la alcalinización de la leche junto con alteraciones del olor.
  • Leche filante: con presencia de filamentos, se debe a Micrococos, Lactobacilos y Streptococos, causando un incremento de la viscosidad.
  • Coloraciones amarilla, azulada, roja o violeta causadas por microorganismos como Pseudomonas syxanta, Flavobacterium spp, Xantomonas, Serratia marcencens, Brevibacterium erythrogenes, o Chromabacterium violaceum.

En leches en polvo, leche concentrada esterilizada y leche condensada se pueden producir reacciones de pardeamiento no enzimático o reacciones de Maillard, modificándose la composición y características de la misma.

Nuestra legislación recoge una serie de prohibiciones, para todos los tipos de leche, independientemente de su naturaleza:

  • Cocerla en establecimiento para su venta al público
  • Neutralizada o añadirle aditivos, salvo en los casos expresamente autorizados.
  • Mezclar leches de distintas clases o diferentes especies cuando se vaya a destinar al consumo directo.
  • Cualquier manipulación en la que se pretenda sustituir total o parcialmente la grasa natural de la leche por otras grasas extrañas.
  • Reconstituirla para su venta cuando se destine al consumo directo.
  • Utilizar procedimientos manuales para el envasado o cierre de los recipientes.
  • Vender leches en polvo a granel, no pudiéndose fraccionar el contenido de los envases ni aun en presencia del comprador.
Mantequilla
  • Aparición de manchas causadas por defectuosas condiciones de conservación.
  •  Mantequilla arenosa por fallos en la manipulación o en el batido
  • Olores a rancio, moho, cocido a queso, etc., pueden ser algunos síntomas de alteraciones de la mantequilla.
Quesos

Visualmente obtendremos información de alteraciones de los quesos como son: coloraciones anormales en la superficie, grietas, hinchamientos, putrefacción, rancidez, etc.

Cereales y derivados

Las principales alteraciones de los cereales suceden durante su almacenamiento. El grano almacenado conserva durante largo tiempo la respiración, que deriva en una lenta y continua pérdida de peso, la que se verá acelerada por la existencia de granos lesionados o en mal estado. En el trigo, si está mal conservado aparecen tonalidades oscuras debidas a reacciones de Maillard.

También se puede detectar olor a agrio o moho. En el caso de arroz se pueden detectar defectos como granos amarillos debido a procesos de fermentación, granos rojos, picados, etc.

Los principales peligros para la conservación de los cereales son los insectos y roedores. El mayoritario es el gorgojo. El grano almacenado también puede ser atacado por microorganismos como Aspergillus, Penicillium, etc.

Harinas

Igual que sucede con los cereales las principales alteraciones suceden durante su almacenamiento. Una humedad excesiva provoca apelmazamientos o sabores ácidos o olores extraños por actividad microbiana.

Con el tiempo los tonos amarillentos de la harina se transforman en blanquecino al tiempo que se produce la maduración de la harina que modifica la configuración del gluten confiriéndole mejores características panarias.

Si las condiciones de almacenamiento no son las adecuadas y aumenta la actividad de agua, entonces puede producirse el desarrollo microbiano y el enmohecimiento con el consiguiente riesgo de producción de micotoxinas.

Pan

Según el CAE, se designará con el nombre de pan al producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, mezcla fermentada por la adición de levaduras activas como Sacharomyces cerevisiae. Cuando se emplean harinas de otros cereales el pan se designará con el apelativo correspondiente a la clase de cereal de que se trate.

Las alteraciones más habituales en los panes son:

  • Con el tiempo el almidón forma estructuras cristalinas que empujan a las moléculas de agua hacia la superficie, dando al pan un aspecto seco, la corteza más dura y la miga fácilmente desmenuzable.
  •  El pan se altera más rápidamente a temperaturas de refrigeración que a temperatura ambiente.
  • Enmohecimiento
  • Pan filante, debido al enfriamiento lento y a la actividad de Bacillus subtilis y Bacillus licheniformis, provocando la degradación del gluten y del almidón y dando al pan un aspecto de masa viscosa y olor a melón podrido.
  • Pan rojo o sangrante, principalmente en panes de molde, ocasionado por Serratia marcencens, u hongos como Monilia sitophila.

Frutas, verduras y hortalizas

Estos alimentos es frecuente que sufran alteraciones mecánicas como grietas, heridas, daños internos, rotura parcial o total del producto, pardeamientos superficiales. La existencia de grietas facilita el acceso de microorganismos desde el exterior.

Las altas temperaturas y la radiación solar afecta sobre las frutas ablandándolas, excepto la zona afectada que queda endurecida y seca. Por el contrario el frío altera los tejidos vegetales variado su extensibilidad en función de la velocidad de congelación. Las lesiones aparecen tras la descongelación como el escaldado superficial de algunas frutas como manzanas.

El mantenimiento en temperaturas excesivamente frías de algunas frutas puede ocasionar alteraciones del tipo: pardeamiento interno, putrefacción, pérdidas de aromas, textura gomosa, hundimientos, manchas, etc.

Legumbres

La respiración de los tejidos vegetales viene acompañada de oxidación de los hidratos de carbono y la consiguiente pérdida de materia seca y del sabor azucarado.

Características mínimas de calidad:

  • Enteras
  • Libres de mohos, insectos, parásitos o podredumbre.
  • Limpias, exentas de trazas visibles de residuos.
  • Libres de olores y sabores extraños.

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