Alimentación TEMA 1 manipulador de alimentos

 Alimentación TEMA 1

CURSO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

 

La adecuada manipulación de alimentos, desde su producción hasta el eslabón final de la cadena alimentaria, el consumidor, incide directamente sobre la salud de los consumidores.

Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la producción de enfermedades transmisibles a través de éstos. Las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en la mayoría de los casos es el manipulador el que interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la contaminación de los alimentos.

“Como manipulador de alimentos se entiende todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio”.

La importancia del manipulador radica en que tiene ante sí la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los demás por medio de una manipulación cuidadosa. Para ello adquirirá conocimientos en la materia objeto de su trabajo, los alimentos; colaborará en la protección de la salud de los consumidores y desarrollará actitudes en su higiene personal y organización de trabajo que beneficien su función.

Como normativa en vigor destaca el Real Decreto 202/200, de carácter nacional,y el Real Decreto 10/2001,de ámbito en la Comunidad de Madrid,en ambos se refleja con gran claridad que “Son los empresarios los que tienen la responsabilidad de la formación de estos trabajadores,por lo que deben de desarrollar un Programa de Formación continuada de los mismos”.

Por otro lado,desde el 1 de enero de 2006 han entrado en vigor los nuevos Reglamentos de higiene de los alimentos,por lo que cambia el marco legal existente, pues se derogan las anteriores Directivas de higiene.Se trata pues de una materia de gran interés para las industrias alimentarias de la Unión Europea. Gea S.L. ha elaborado el presente Manual de Manipuladores de alimentos basándose en el conjunto de disposiciones que componen el denominado “Paquete de higiene” y que conforman un nuevo marco normativo para la producción de alimentos y la Seguridad Alimentaria en la Unión Europea.

 

OBJETIVOS DEL CURSO

  1. Prevenir o minimizar los peligros debidos al desconocimiento o a la falta de experiencia en las actividades que realiza el manipulador y que afectan a la calidad higiénico-sanitarias de los productos alimenticios.
  2. Concienciar y motivar a los manipuladores de alimentos de la importancia social y sanitaria de su actividad.
  3. Potenciar el conocimiento de los conceptos más comúnmente utilizados en el sector alimentario.
  4. Dar a conocer las principales vías de contaminación de los alimentos y su prevención.
  5. Dar a conocer las formas correctas de manipulación y conservación de los alimentos,las medidas de higiene del personal y de las instalaciones.
  6. Dar a conocer el sistema de autocontrol en la industria alimentaria (APPCC o GPCH)
  7. En definitiva,fomentar el interés,las actitudes y comportamientos positivos de los manipuladores de alimentos.

DEFINICIONES: (REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004)

  • Higiene alimentaria: denominada en lo sucesivo higiene: las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta la utilización prevista para dicho producto.
  • Productos primarios: los productos de producción primaria, incluidos los de la tierra, la ganadería, la caza y la pesca.
  • Establecimiento: cualquier unidad de una empresa del sector alimentario.
  • Autoridad competente: la autoridad central de un Estado miembro facultada para garantizar el cumplimiento de los requisitos de la Normativa vigente o cualquier otra autoridad en la que la autoridad central haya delegado dicha competencia; en su caso igualmente la autoridad correspondiente de un país tercero; equivalente: respecto a sistemas diferentes, capaz de alcanzar los mismos objetivos.
  • Contaminación: la introducción o presencia de un peligro.
  • Agua potable: el agua que cumple los requisitos mínimos establecidos en laDirectiva 98/83/CE del Consejo de 3 de noviembre de 1998 relativa a la calidad de las aguasdestinadas al consumo humano.
  • Agua de mar limpia: el agua de mar natural, artificial o purificada o el agua salobre que no contenga microorganismos, sustancias nocivas o plancton marino tóxico en cantidades que puedan afectar directa o indirectamente a la calidad sanitaria de los productos alimenticios.
  •   Agua limpia: el agua de mar limpia o el agua dulce de calidad higiénica similar.
  • Envasado y envase: la introducción de un producto alimenticio en un envase o recipiente en contacto directo con el mismo, así como el propio envase o recipiente.
  • Embalaje: la colocación de uno o más productos alimenticios envasados en un segundo recipiente, así como el propio recipiente;
  • Recipiente herméticamente cerrado: el recipiente diseñado para que sea seguro ante la presencia de peligros.
  • Transformación: cualquier acción que altere sustancialmente el producto inicial, incluido el tratamiento térmico, el ahumado, el curado, la maduración, el secado, el marinado, la extracción, la extrusión o una combinación de esos procedimientos;
  • Productos sin transformar: los productos alimenticios que no hayan sido sometidos a una transformación, incluyendo los productos que se hayan dividido, partido, seccionado, rebanado, deshuesado, picado, pelado o desollado, triturado, cortado, limpiado, desgrasado,descascarillado, molido, refrigerado, congelado, ultracongelado o descongelado;
  • Productos transformados: los productos alimenticios obtenidos de la transformación deproductos sin transformar. Estos productos pueden contener ingredientes que sean necesarios para su elaboración o para conferirles unas características específicas.
  • Alimento: toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas, que ingeridas por el hombre aportan a su organismo los materiales y la energía necesaria para el desarrollo de sus procesos biológicos.

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